„Şi, în România am mâncat, evident, italiano-română. Am comandat o dată de la un astfel de restaurant o porţie de tagliatelle carbonara. Nu le-am spus cu ce mă ocup, Mi s-a adus o farfurie plină cu vârf cu nişte paste prost fierte, înecate în smântână şi cu un fel de şuncă dubioasă. I-am spus chelnerului că nu am în faţă ceea ce am comandat. A rămas uimit, m-a asigurat că am comandat tagliatelle carbonare. ‘Da’, am spus, ‘dar astea cu siguranţă nu sunt carbonara’“, povesteşte bucătarul. Şase zile la rând a cinat în acel local şi le-a explicat cum ar trebui să arate şi ce gust ar trebui să aibă, de fapt, o reţetă carbonara”.
Cotidianul “România Liberă” a publicat un reportaj realizat cu ocazia “Metro Expo 2012”, eveniment dedicat demonstraţiilor culinare, la care au fost invitaţi bucătari renumiţi din întreaga lume, printre care şi Antonio Pisaniello, decorat cu o stea Michelin.
Iată mai jos un fragment din reportajul semnat de Andreea Pocotila, în care vedem ce crede faimosul chef italian despre modul în care sunt “reinventate” reţete italieneşti în restaurantele mioritice:
Sepia sfârâie pe grillul încins în timp ce bucătarul Antonio Pisaniello amestecă cu gesturi nervoase într-un bol ulei de măsline, zeamă de lămâie, usturoi şi pătrunjel. „Sare!“, strigă spre ajutoarele sale, cel puţin cinci la număr, care se învârt în jurul lui. Pisaniello are 20 de ani experienţă, se mişcă şi vorbeşte repede, nu le e uşor să ţină pasul cu el aici, în bucătăria improvizată la standul de la Romexpo, unde bucătarul italian, specializat în peşte şi fructe de mare, a fost invitat să gătească cu public.
„Ne-a zăpăcit de azi dimineaţă! Ce mai, e mare bucătar! N-am mai văzut aşa ceva!“, se mândreşte Valentin Matei. În zilele obişnuite e şef, la raionul „Peşte“ la Metro, dar azi e unul dintre asistenţii „chef-ului“. „Ne prinde şi nouă bine, că mai dăm mici sugestii clienţilor care cumpără peşte şi fructe de mare“, explică el în timp ce ţine stângaci în mâini o tavă cu creveţi. „Cu noi aici, are două mâini stângi!“, îl completează un tânăr responsabil cu perpelirea creveţilor, sepiei şi calamarului pe grill.
E încă devreme şi mirosul de peşte ameninţă în valuri tavanul pavilionului.
Deşi e încă timpul de cafea, lumea se adună la standul unde Pisaniello a fost invitat să facă o demonstraţie de gătit.
„Ăsta e Antonio Pasarilor, fato! Ştii c-am mâncat la el la restaurant când am fost în Italia?“, spune, după ce aruncă o privire la ecusonul bucătarului, o tânără blondă, şi ciuguleşte tacticos o mustaţă de crevete din farfuria întinsă de Pisaniello. Bucătarul zâmbeşte. Poate pentru că şi-au auzit numele stâlcit- face vizite dese în România şi a prins câteva cuvinte în româneşte – sau poate pentru că deja e coadă la standul lui de peşte şi fructe de mare, deşi e doar puţin trecut de ora ora micului dejun.
„Microfono?“, întreabă nelămurit Pisaniello. A cerut un microfon de ceva vreme, vrea ca lumea să audă şi să înţeleagă ce face. Emisiunile culinare prezentate de-a lungul anilor, în oraşe ca New York sau Roma, l-au pregătit pentru astfel de situaţii. E mereu vesel şi atent la clienţi, dar şi la tânărul ajutor pe care l-a însărcinat cu delicata operaţiune de dezosare a macroului sau la creveţii care se rumenesc în friteuză.
Până i se aduce un microfon, Pisaniello ia o pauză de ţigară. Îşi face timp oricând pentru a vorbi despre ceea ce face de la 16 ani: „Când eram doar un puştan făceam pizza în casă, împreună cu mama mea. De mic mi-am dorit să fiu bucătar=şef.“ Născut în satul Montemarano din provinica Avellino, din sudul Italiei, Pisaniello şi-a deschis o pizzerie la începutul anilor ’90. Au urmat alte două restaurante, iar în 2003 a fost invitat să prezinte unul dintre primele reality-show-uri din lume despre bucătărie- „The Restaurant“.
De câţiva ani Pisaniello deţine un restaurant cochet – La locanda di Bu- între dealurile satului Nusco, din provincia Avellino. Localul a primit recent o stea Michelin (stelele Michelin reprezintă cea mai înaltă distincţie pe care o poate primi un restaurant, maximul este de trei stele).
„O să primesc două stele în curând, sunt sigur. Michelin te premiază când ajungi să cunoşti arta gătitului la 360 de grade“, spune Pisaniello.
„Il gusto italiano“ lipseşte în România
Pisaniello a venit prima dată în România în urmă cu patru ani pentru a preda cursuri de gătit bucătarilor de aici. Şi-a petrecut multe seri mâncând în restaurantele din Bucureşti.
„Este de admirat entuziasmul şi dorinţa de îmbunătăţire. Bucătarii români mai au de învăţat“, spune Pisaniello, ca şi cum ar anunţa un modest premiu de participare la un concurs de creaţie.
Dar cât de buni sunt bucătarii români la prepararea reţetelor italieneşti? Răspunsul e urmat de o privire în jos şi de un zâmbet un pic jenat.
Prima greşeală: adaptarea reţelor la specificul local. Greşeală care nu este tipică pentru România. Astfel, a găsit – în restaurante care se lăudau că au specific italian – mâncare italiano-americană, italiano-franceză, italiano-germană.
Integral pe România Liberă
Citeşte şi:
Maeştrii bucătăriei italiene, invitaţi la Bucureşti
