in

Istoria mititeilor – reţeta

Istoria acestor savuroase „găluşte” din carne tocată este strâns legată de istoria ţării noastre. Profesorul Călin Felezeu, de la Universitatea Babeş-Bolyai din Cluj, a descoperit că povestea mititeilor este legată de cea a independenţei României. Mititeii, ca fel de mâncare, nu sunt neapărat o reţetă românească, ci sunt preparaţi în mai toată Peninsula Balcanică, dar şi în alte zone din jurul Mării Mediterane. Diferă însă, în funcţie de regiune, compoziţia cărnii tocate şi a condimentelor folosite.

Libanezii au mititei mai lungi decât cei româneşti, pregătiţi, de obicei, din carne de vită amestecată cu carne de oaie. În Turcia, în compoziţia mititeilor intră adesea carnea de cal, iar în Azerbaidjan localnicii folosesc şi carnea de capră. În România, în general, magazinele vând mititei din carne de porc ori de vită. Chiar dacă acest fel de mâncare este cunoscut de multă vreme, denumirile variază în funcţie de regiunea geografică şi de epoca istorică.

Legenda spune că mititeii au apărut într-o cârnăţărie din Bucureşti. Patronul frigea şi vindea produsele preparate în micul său atelier. Într-o zi de primăvară, el ar fi avut atât de mulţi clienţi încât ar fi rămas fără intestinele de oaie pe care le umplea cu amestecul din carne tocată. Aşa că ar fi aşezat „găluştele” de tocătură direct pe grătarul încins. Se zice că, multă vreme, în România acest fel de mâncare a fost cunoscut sub denumirea de „găluşte fripte”.

Istoricul Călin Felezeu spune că denumirea de mititei este legată de proclamarea independenţei de stat a României. Povestea – relatează el – a început în mai 1877, când trupele ruseşti au intrat pe teritoriul României pentru a izgoni armatele otomane din Bulgaria şi a aşeza această ţară sub protectoratul ţarului. Principele domnitor Carol I şi ţarul Rusiei aveau semnată o convenţie secretă prin care, în schimbul independenţei şi al garantării integrităţii teritoriale a României, trupele ruseşti primeau liberă trecere către frontul din Balcani. „Turcii au aflat şi, pentru că România era oficial sub suzeranitatea Porţii Otomane, l-au considerat trădător pe Carol I şi au început să bombardeze malul românesc al Dunării. Artileria românească a răspuns şi a bombardat Vidinul.

Ei bine, bateriile de artilerie românească de la Calafat aveau tunuri de calibru mai mic, iar obuzele lor, care erau mai lunguieţe, erau botezate «mititei»”, povesteşte Felezeu. El susţine că a descoperit în documentele vremii că denumirea obuzelor a fost transferată „găluştelor fripte” de către deputatul Vasile Boerescu, cel care pe 24 ianuarie 1859 a propus Adunării Reprezentative a Ţării Româneşti alegerea ca domn a lui Alexandru Ioan Cuza. Pe data de 10 mai 1877, „Vasile Boerescu a mers cu nişte prieteni la restaurantul «Capşa» din Bucureşti să serbeze proclamarea independenţei României. Spre uimirea chelnerului, el a cerut «mititei» şi o «baterie». Apoi, a explicat vorba de duh, care le-a plăcut foarte tare comesenilor.

Presa mondenă a vremii a reluat povestea, aşa că găluştile fripte au devenit «mititei», iar «ansamblul» format din două sticle de vin şi una de sifon a căpătat denumirea de «baterie»”, povesteşte istoricul clujean.

Iată și o rețetă, ”cea adevărată” sugerată de bucătarul restaurantului românesc ”La ciorba de burtă” din Jesi-Ancona

 

Ingrediente:

-1 kilogram carne tocată (cărnede vacă de la gât, fără a se îndepărta grăsimea. Dacă va fi carnea prea slabă, se va adăuga ceva seu de vacă sau din lipsa acestuia chiar de oaie, ca la 100 până la 150 de grame pe fiecare kilogram cântărit de carne)

-8 grame de piper proaspăt pisat mărunt; 12 grame de cimbru uscat cât mai proaspăt pisat mărunt 4 grame de enibahar pisat mărunt; 2 grame de coriandru pisat mărunt; 2 grame de chimion turcesc pisat mărunt; 8 grame de bicarbonat de sodiu; 1 linguriţă de zeamă de lămâie; 1 lingură de untdelemn; 1 căpăţână bună de usturoi aromat şi nu din cel iute;

-500 ml zeamă de oase

Mod de preparare: Se fierbe o zeamă din oase de vacă cu măduvă, care se scade bine, din 500 grame de oase la fiece kilogram de carne. Se frământă carnea într-un vas pe măsură timp de un ceas, adăugând la început bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lămâie. Jumătate din zeama de oase şi toate celelalte condimente, afară de usturoi, se adaugă treptat, uniform şi puţin câte puţin.

Amestecul se acoperă şi se pune la rece o zi şi o noapte, după care se scoate, se lasă câteva ceasuri la dezmorţit şi se mai frământă o dată preţ de o jumătate de ceas cu restul de zeamă de oase dezmorţită. Se face un mujdei de usturoi cu apă călduţă dintr-o căpăţână pentru fiecare kilogram de carne, care se lasă la tras o jumătate de ceas. Se stoarce mujdeiul de usturoi într-un tifon, se adaugă sucul de mujdei şi se mai frământă o dată amestecul preţ de un sfert de ceas. Se dă din nou la rece până a doua zi.

Preţ de trei ceasuri înainte de a fi prăjiţi şi serviţi mititeii, se scoate amestecul de la rece, pentru a se încălzi şi muia; după trei ceasuri sau când s-a dezmorţit amestecul, se formează mititeii ca de un deget mare lungime şi ca de două degete grosime, se ung cu untdelemn pe toate părţile şi la capete şi se lasă sa stea la zvântat un ceas. Se prăjesc pe jar iute de lemne sau cărbune, ungându-se din când în când cu mujdei, aşa ca sa prindă o crustă rumenă de jur împrejur.